Pan hecho en el campo sin contar con nada

Enviado por Sombra el Dom, 07/04/2019 - 02:51

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Pan, el más básico de los alimentos

Hay mucha gente que no sabe comer sin pan o qué, al menos, no disfruta completamente de una comida si no hay pan.

También hay muchos tipos de pan y un buen numero de ellos se pueden hacer en el campo, de hecho todo el pan ácimo, sin levadura, se puede cocer sobre una laja de piedra y preparar amasando harina, agua y una brizna de sal.

Pero para hacer pan, pan, lo que se dice pan como el que todos los días tenemos en la mesa parece una labor imposible...

...¿O no?

 

La harina

Para hacer pan hace falta harina, si no la tenemos hay que moler algún cereal (o maíz, si, también se puede hacer pan con granos que no son propiamente un cereal, aunque resulta más complicado).

Para moler cereal necesitamos una muela de piedra o un mortero y si no sabes hacerlo hay un post al respecto en el apartado del foro sobre lítica.

 

La levadura

Para hacer pan que no sea ácimo necesitamos levadura.

Si no la tenemos no debemos preocuparnos demasiado porque estamos rodeados de ellas, basta con exponer al medio ambiente algo de harina disuelta en agua y en unos días una levadura más o menos adecuada la colonizara y empezará a desarrollarse.

De hecho hay tantas levaduras incluso en las ciudades y en la propia harina que basta con poner una cucharada de harina en un tarro, añadir unas diez veces más agua, mezclarlos bien, cerrar el tarro si queremos con su tapa y esperar un par de días o tres.

Pronto veremos que comienza a aumentar de tamaño y, si destapamos el tarro veremos que desprende un claro olor a levadura, a fermentación.

Por supuesto, si no tapamos el tarro el proceso puede ser incluso más rapido.

Una vez comience la fermentación como la levadura es un hongo, un ser vivo, hay que alimentarlo.

Para ello basta con verter parte del contenido del tarro, añadir mas harina y agua y mezclar bien.

Os recomiendo probarlo en casa, entre otras cosas porque obtendréis un pan que os va a encantar y es un proceso sencillo e interesante.

Ese exceso que tenemos que eliminar para alimentar a nuestra levadura también contiene la levadura qué necesitamos para hacer pan así qué, el día que vayamos a hacer pan, basta con añadirlo a la harina que vayamos a utilizar en lugar de tirarlo y luego completar la mezcla con agua.

 

El amasado

Amasar en el campo y sin recipientes puede parecer una misión imposible pero de hecho es muy sencillo ya que se puede hacer sobre cualquier tejido con trama espesa, una piel o un cuero, incluso sobre una hoja grande.

Y, lo que es más, hasta resulta más sencillo y "limpio" porque podemos actuar sobre esa "tela" (o plástico: también se puede amasar dentro de una bolsa) y no directamente sobre la masa, de hecho hoy en día hasta se pueden adquirir una especie de "bolsas" de silicona gruesa destinadas precisamente a ese fin.

Uno de los recuerdos de mi niñez es ver al pastor de mi tío Indalencio en La Puebla de Don Fabrique, Granada, amasando para hacer tortas cendeñas para el gazpacho sobre y dentro de una manta.

El truco es no añadir toda el agua de golpe y hacerlo en el centro de un montoncillo hecho con la harina o, más adelante, en un hueco hecho en la propia masa.

 

La sal

Obtener sal en el campo es una labor complicada a no ser que estemos en una zona de salinas, así que las opciones son tres:

  1. Llevar siempre algo de sal con nosotros
  2. Conformarnos con pan sin sal
  3. Hacer de tripas corazón, atrapar un buen numero de hormigas, chafarlas y añadirlas a la masa ya que el ácido fórmico da un sabor ligeramente salado (en muchas culturas se comen insectos, así que no es tan grave como parece y, además, añade proteína)

Si no contáis con ella descubriréis porque la palabra "salario" proviene de la palabra "sal".

 

El reposo

Para que la levadura actúe se precisa un tiempo de espera en una temperatura cálida, así que si hace demasiado frío envolver la masa en algo que le permita duplicar su volumen sin desbordarse y ponerla entre nuestra ropa puede ser una opción.

Pero precaución porque si crece hasta desbordar lo que la contiene es un asco, os lo aseguro.

También es importante qué este envuelta o cubierta por algo que impida que la capa exterior se reseque demasiado porque eso impedirá que crezca bien.

 

La cocción

Para hacer un pan de primera hace falta un horno o algo homologable, no obstante en el campo hay multitud de posibilidades.

Vamos a ver las tres más simples.

 

Palo entre horquillas

No es la mejor forma de hacer pan pero los viejos boyscouts de medio mundo pueden certificar que funciona y es la forma más simple y rápida.

Cortamos dos horquillas y las clavamos a ambos lados de la hoguera.

Amasamos la masa haciendola larga y fina, cómo de dos o tres centímetros de diámetro y la enrollamos sobre un palo formando una espiral dejando unos cinco o seis centímetros entre vuelta y vuelta ya que crecerá.

La envolvemos con algo para que no se reseque y esperamos una hora o dos (o las que hagan falta) hasta que crezca casi al doble de su grueso original o incluso más.

Luego basta con hacer unos cortes en diagonal sobre la espiral de masa crecida para que al cocer pueda crecer más y lo haga por donde queremos y ya sólo queda poner el palo sobre las horquillas e ir dándole vueltas hasta que adquiera un bello color dorado y suene bien al darle golpecitos (y si no sabes como debe sonar el pan recién hecho basta con que lo compruebes previamente sobre un pan comprado).

Es mejor hacerlo sobre brasas que sobre fuego vivo, así que tener una hoguera al lado donde proveernos de brasas no es ninguna mala idea.

Si esperar a obtener brasas no es una opción o el tipo de combustible no lo permite otra posibilidad es hacer dos fuegos lineales separados por un par de palmos y montar las horquillas de forma que nuestro "asador de pan" quede entre las llamas vivas de ambos.

 

El horno hawaiano

Requiere disponer de un par de buenas lajas de piedra al menos y mejor aun si contamos con las suficientes y de los tamaños apropiados cómo para armar una especie de "caja" con ellas.

Se hace un hoyo bastante profundo en el suelo, se llena de leña y se prende, aunque también es posible prender el fuego al lado y una vez obtenidas las brasas empujarlas a el.

Luego se pone una laja de piedra sobre esas brasas y se "forran" las paredes del "horno" con otras lajas de piedra (o simples piedras, pero el agujero deberá ser más amplio), se dispone la masa en su centro (no olvidemos darle los consabidos cortes para que pueda crecer) y se tapa todo ello con la ultima laja de piedra.

Por ultimo se monta un buen fuego o se acumulan brasas sobre la laja de piedra superior.

En cuanto al tiempo que habrá de estar en el horno, como no podemos verlo, habrá que estimarlo pero para una bola de masa como dos puños que acabará siendo una hogaza grande, como de palmo y medio de diámetro y entre cuatro y seis dedos de alta, harán falta unos cuarenta minutos.

Si lo horneamos demasiado quemaremos la corteza pero dentro habrá miga comestible, si demasiado poco el centro quedará crudo pero la capa de corteza y la miga a su alrededor sera comestible.

 

El horno de túnel

Si contamos con tiempo y piedras suficientes (lajas mejor) podemos hacer un horno de túnel

Realmente se trata de dos túneles superpuestos y la forma mas simple de hacerlo es hacer dos zanjas, la inferior mas estrecha que la superior, bien excavadas o bien acumulando tierra o piedras.

"Techamos" la primera con las piedras mas planas que tengamos (serán el "suelo" de nuestro horno), formamos las paredes con mas piedras dejando espacio a su alrededor para las brasas y lo "techamos" para poder hacer fuego sobre el o acumular brasas.

En el túnel inferior meteremos leña o brasas así como junto a las paredes del túnel y sobre el.

Si disponemos de dos lajas para cerrar la cámara de horneado sera ideal, si no es conveniente que sea bastante largo.

Al estar abierto al menos por uno de sus extremos o poderlo abrir podemos comprobar como va la cocción de nuestro pan, pero mejor esperar al menos veinte o mejor treinta minutos antes de hacer la primera comprobación.

 

Pan al vapor

Si, el pan también se puede cocer sólo con vapor y si estamos en una zona en la que obtener piedras planas para realizar alguna de las opciones anteriores es un problema cocerlo al vapor puede ser una rápida solución.

Si contamos con un recipiente donde poder hervir agua se simplifica todo pero aun no contando con el esposible si podemos hacer un agujero en el suelo que pueda contener agua sin que se a absorbida o disponemos de algo, incluso un trozo de film plástico que lo impida.

Sin usamos para impermeabilizar el agujero cualquier material que se pueda perforar si lo contacta algo demasiado caliente hay que depositar sobre el algo que se interponga y evite ese contacto, como un poco de tierra o gravilla.

Sobre el agujero, al que se debe de poder acceder, se construye una cobertura, lo más sencillo es en forma de tipi indio, con una rejilla de varitas trenzadas sobre la que depositar la masa a cocer.

Para evitar la salida de vapor del tipi por sus paredes en la medida de lo posible este, una vez armado con ramas, se puede recubrir de barro o, más sencilla y rápidamente, recubrir con algunas piezas de ropa que no importe si se humedecen por el vapor, en el caso de chaquetas y similares, puestas del revés si es posible para que el vapor las alcance por su cara externa, siempre mas impermeable.

Para realizar la cocción basta calentar piedras en una hoguera e irlas introduciendo en el embolsamiento de agua para que calienten esta y se desprenda el vapor.

El pan obtenido sera completamente blanco y prácticamente sin corteza pero igualmente delicioso.

 

Algunos trucos que mejoran el pan

Los azucares y la humedad hacen que la corteza mejore.

Para añadir azucares a la masa podemos optar por azúcar, hasta unas diez veces la cantidad de sal que hayamos incorporado a la masa, miel o incluso mermelada si la tenemos.

Si no disponemos de nada dulce, la savia de algunos arboles o plantas, si tenemos la certeza de que son comestibles, aportan azúcar, cómo la savia de arce, por ejemplo.

Algunas frutas también aportan azúcares.

En cuanto a la humedad, algo de agua vertida sobre una cavidad de la losa que sea el "suelo" de nuestro horno siempre que no toque la masa hará milagros en crear una buena corteza.

Otra opción si contamos con un recipiente que soporte bien el calor (una taza metálica por ejemplo, o una lata) es ponerla llena de agua junto a nuestro pan.

En el asador sobre horquillas, una cazuela de agua hirviendo bajo el hace ese papel, no de forma perfecta pero sirve. 

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