La auténtica Paella Valenciana

Submitted bySombra onMar, 16/07/2019 - 02:14

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La auténtica Paella Valenciana

La paella es nuestro plato más internacional y el qué más se intenta reproducir en todo el mundo, lo que no sólo no siempre se consigue si no qué, además, en demasiadas ocasiones lleva a que se la tergiverse y degrade.

Por mi parte, igual que por parte de la inmensa mayoría de los valencianos, no hay el menor problema para que cualquiera ponga arroz y lo que quiera en una paella y lo cocine cómo apetezca dejándolo en el punto que quiera, PERO no será una paella y muchísimo menos una paella valenciana.

Y eso no significa que ese plato no pueda estar bueno o incluso delicioso, tan sólo que no es una paella y, ni por asomo, una paella valenciana.

No se, es algo tan ridículo cómo si ahora mismo yo cuezo algo de arroz, lo pongo sobre unas hojas de lechuga, lo adobo con mermelada de tomate, añado una salchicha de frankfurt, lo envuelvo y corto en pequeños cilindros y digo que eso es sushi.

Podría alegar que me gusta la mermelada de tomate más que el wasabi, las hojas de lechuga más que el alga nori, la salchicha de frankfurt más que el pescado crudo y que eso es sushi porque lleva arroz glutinoso, esta hecho como el sushi, parece sushi, lo digo yo y además esta bueno y me gusta y ya se sabe, "para gustos colores" que reza el refrán.

Pero, aún si a quien lo prueba le encanta, llamarlo sushi no dejaría de ser una cosa ridícula y, además de ridícula, un fraude si lo preparo y vendo a clientes en un establecimiento público etiquetándolo cómo "sushi japones" o incluso tan sólo cómo "sushi" porque no lo es aunque se le parezca.

Y, hablando de cosas ridículas, llamar a la paella, al recipiente donde se cocina la paella, "paellera" es una de las cosas más incultas y ridículas que se pueden hacer.

A nadie se le ocurriría llamar a la barbacoa "barbacoera", ni a la cazuela "cazuelera", ni a la olla "ollera", ni a la sartén "sartenera", ni a la parrilla "parrillera", ni al disco "disquera", ni al wok "wokera", ni al ahumador "ahumadera", ni al horno "hornera", ni al asador "asadera", ni al comal "comalera", ni al molcajete "molcajetera", ni al tamiz "tamicera”, ni al cazo "cacera", ni al molde "moldera", ni a la plancha "planchera", ni al mortero "morterera", ni al almirez "almirecera", ni al espetón "espetonera", ni a la marmita "marmitera" (o si es vasco "marmitakera"), ni, ni, ni...

¿Y a la paella "paellera" si?

¡Anda ya!

Seamos serios señoras y señores.

¿"Paellera"?

¡Qué ridiculez!

 

Sentando cátedra

Esto que voy a decir no recuerdo haberlo oído ni leído nunca planteado así, en gran parte es una conclusión mía y cabe en lo posible que haya quien no esté de acuerdo con ello:

  1. Una paella valenciana tradicional sólo lo es si se ha realizado utilizando en ella los ingredientes tradicionales y se ha cocinado de la forma tradicional.
  2. Una paella valenciana auténtica tan sólo lo es si se ha cocinado de la forma correcta, en el recipiente correcto y usando ingredientes tradicionales o, al menos, ingredientes homologables a los tradicionales.

Estas apreciaciones tienen dos consecuencias:

  1. Qué una paella valenciana tradicional, por mucho que sólo se hayan usado en ella ingredientes tradicionales, puede no ser una auténtica paella si, por ejemplo, se ha cocinado en una olla exprés o se ha secado en el horno.
  2. Qué se puede cocinar una auténtica paella sin prácticamente ningún ingrediente tradicional siempre que los ingredientes usados sean homologables a los tradicionales.

Esto último implica qué no se usen en ella ingredientes qué por sus características vayan en contra del resultado buscado, qué es un arroz entero, seco, suelto, no graso, cargado del sabor de los ingredientes cocinados y con una ligera capa de arroz tostado adherida al fondo de la paella y, sobre todo, qué haya sido cocinada respetando la forma valenciana de cocinarla permitiendo que se generen las reacciones de caramelización que se producen en el fondo fino del recipiente, qué los sabores se mezclen en su fase gaseosa y qué sus condensaciones puedan permear una capa fina de arroz y ser absorbidas por este.

Es posible que parte de todo esto le resulte incomprensible en este momento así que vamos a ver el detalle y la explicación a todo ello.

 

La paella

Como he dicho, es nuestro plato más internacional y aquí les voy a hablar de la Paella Valenciana, de las muchas paellas valencianas que de hecho hay y, sobre todo, de los secretos para cocinar siempre una buena paella valenciana no sólo contados si no explicados para que conozcamos la razón de porqué se hace así y no de otra manera y del porqué una paella bien hecha es un plato tan excepcional.

También es posible que a raíz de entender los cómos y porqués de la paella, de nuestra paella, descubra qué, aun si es valenciano y la cocinan en su casa o la comió en Valencia, habrá comido muchos excelentes arroces cocinados en paella pero, paella paella, lo que se dice paella valenciana auténtica, muy pocas o quizá ninguna aún.

Así que si lo que hasta ahora ha comido suponiendo que eran paellas le ha parecido bueno, ni se imagina lo excepcional que es una paella de verdad.

De antemano pido disculpas por la extensión, pero en Valencia la paella, más qué un plato es una pasión, un elemento básico de nuestra vida familiar y de nuestra cultura social.

Y la paella también es arte e inspiración de quien la cocina, magia incluso o, al menos, una connivencia del destino que permite qué todos los factores que vamos a ver, algunos extremadamente poco conocidos, aún si nosotros los buscamos, se aunen para generar el plato más excelso y excepcional, un milagro natural casi.

Pero no hay que asustarse tampoco, no es un plato complicado de preparar, y menos una vez se entienden sus fundamentos, las razones de ser de cada paso y la forma de ejecutarlos.

Lo principal que se debe tener en cuenta es que la cantidad de paella que podemos preparar esta condicionada por el recipiente donde la preparemos, la paella, y va a ser el recipiente el que nos indique la cantidad de agua, arroz y demás ingredientes que precisa nuestra paella.

Hay que desconfiar por principio de toda receta de paella que nos de una lista de ingredientes con X gramos de arroz, Z centilitros de caldo, etc.

Así no se hace una paella.

Las recetas de paella con cantidades medidas y pesadas tienen sentido para poder reproducir el plato, mejor o peor, una y otra vez exactamente igual en un restaurante, pero no en la cocina casera por más que pueda parecer más fácil limitarse a seguir una "receta" e incluso por más de que incluso haya en Valencia mucha gente que no las sepa cocinar si no es así.

La receta con cantidades medidas le limita, le hace repetir siempre el mismo acierto pero también el mismo error y no le permite mejorar mientras qué la comprensión de lo que hace, el porque lo hace y las proporciones que guardan entre si y con la paella los ingredientes no le limita si no que le abre la puerta a la excelencia.

Sabiendo cocinar una paella y conociendo la proporción entre sus ingredientes da lo mismo preparar una para cuatro personas que para cuarenta, si disponemos de la paella del tamaño adecuado y del fuego necesario para poder hacerlo, teniendo la seguridad de qué, si sabemos manejar el fuego y entendemos el proceso, siempre va a ser algo delicioso y, en ocasiones, excepcional.

Cocinar una paella basandose en una receta con medidas, aun multiplicando o dividiendo las medidas, no es posible por varias razones pero hay una de ellas que se explica con facilidad y que también es sencilla de comprobar:

El agua puesta a hervir evapora en función de la superficie de que dispone para evaporar.

Para comprobarlo en casa hay qué, primero, poner a hervir una cantidad bien medida de agua en un cazo pequeño, el típico que todos tenemos de entre uno y dos litros de capacidad, y anotar el tiempo qué tarda en evaporarse por completo.

Luego basta poner a hervir la misma cantidad de agua en el mismo fuego pero en la sartén más grande que tengamos y comprobaremos qué, cómo dispone de más superficie de evaporación, se evapora mucho antes.

Y ese efecto es mucho más apreciable si el fuego alcanza uniformemente por igual las bases de ambos recipientes.

No es el único problema pero si el más claro porqué si multiplica todos los ingredientes, incluida la cantidad de agua, de una paella para cuatro por diez para cocinar una paella para cuarenta se quedará corto de agua si o si, ya que al tener la paella grande mucha más superficie de evaporación, evapora más rápido sin dar tiempo suficiente para que se cueza el arroz antes de que eso suceda.

Y si es al revés, si intentamos reducir las cantidades de, por ejemplo, una paella para doce para hacer una paella para seis personas en una paella de las dimensiones adecuadas para seis poniendo la mitad de todo, al ser más pequeña la paella evaporará menos, nos sobrará agua y el arroz se nos pasará de cocción antes de que evapore y la paella quede seca, mientras que si la hacemos en la paella para doce poniendo la mitad de todo, el agua será insuficiente, y el arroz quedará entero, crudo, cuando se haya evaporado.

Así pues la paella, el recipiente, es la propia receta, es la que nos va a decir cuanto poner de cada ingrediente para ella según el tamaño que tenga.

Y el recipiente también nos condiciona porque la capa de arroz de una buena paella no debería ser nunca de más de unos tres centímetros de espesor y eso hablando de una paella inmensa, de más de un metro de diámetro (el espesor mínimo no debe de estar muy por debajo de un centímetro) ya que el arroz de la paella se cocina de una forma especial y única que es la que le da su carácter y sabor incomparable:

Al tratarse de un recipiente muy amplio y bajo, los aromas del fuego, del intenso fuego, sobre todo si es de leña, y del mismo guiso que ascienden por evaporación son contenidos en el cilindro limitado por el "tubo" de altísima temperatura que escapa superando los bordes del recipiente y, tal y como ascienden dentro de el se enfrían para, al alcanzar una cierta altura, condensarse y volver a caer sobre el recipiente, pero esto sólo sucede si se esta cocinando bien, con el fuego muy fuerte, sobre la paella hay espacio suficiente para que ese "tubo" exista y no hay viento o corrientes de aire que lo distorsionen o deshagan.

El fuego debe ser tan vivo que supere el borde de la paella para crear un ":tubo": de alta temperatura que contenga la columna de vapor
El fuego debe ser tan fuerte que supere el borde de la paella para crear un "tubo" de alta temperatura que contenga el vapor

 

Se que al leer esto muchos valencianos van a entender porqué en algunos lugares no consiguen hacer paellas tan buenas cómo en otros o porqué, cuando las cocinan al aire libre, en ocasiones obtienen resultados excepcionales y en otras no tanto.

La razón es que los aromas se mezclan y evolucionan en su forma de vapor de una manera que no lo pueden hacer en estado sólido o líquido para después, enfriados y condensados, volver a descender sobre la paella, sobre el arroz cociéndose y, como es evidente, si no se crea el "tubo" de alta temperatura que contiene ese proceso, o no existe por el viento, o esos vapores son aspirados y eliminados por un extractor o campana de chimenea, o quemados por el techo caliente de un horno, jamás volverán a caer sobre la capa de arroz.

Además, si la capa de arroz es demasiado gruesa, aún si llegan a caer sobre ella, no sólo no podrán alcanzar a penetrarla e impregnar la totalidad de esta, ya que antes de que eso suceda se habrán vuelto a recalentar y evaporar, si no qué tampoco podrán alcanzar el fondo del recipiente y no participarán en las caramelizaciones, en las reacciones de Maillard para los más técnicos, que se están produciendo en el fino fondo de metal sobrecalentado por el fuerte fuego, para después volver a calentarse, evaporarse, condensarse y repetir todo una y otra vez con sabores y aromas cada vez mas evolucionados hasta quedar impregnada toda la fina capa de arroz y la paella acabada y seca.

Y jamás tendremos ese proceso, esa magia que se produce en la columna de vapor y el fondo de la paella si el fuego, la llama viva, no supera y desborda la paella durante toda o casi toda la cocción del arroz, y especialmente al final de esta, conteniendo el vapor en esa columna de altisima temperatura y permitiendo que el proceso descrito ocurra.

Esa es, por cierto, la razón por la que los hombres suelen cocinar mejores paellas, dado que las señoras, previendo lo que luego costará fregar ese borde carbonizado por el exceso de fuego, tienen tendencia a no poner el fuego tan fuerte.

Un borde carbonizado es una buena garantía de que el fuego se ha manejado bien
El borde carbonizado es una señal bastante fiable de haber manejado el fuego bien

 

Y tampoco tendremos esas caramelizaciones, esas reacciones de Maillard, en una de esas modernas paellas de grueso fondo difusor térmico qué, aunque distribuyen mejor el calor, jamás pueden llegar a alcanzar en su fondo la extrema temperatura de la fina plancha metálica de una paella tradicional.

Por todo ello es obvio qué cocinar una paella auténtica en una placa vítrocerámica o de inducción no es viable, ya qué tan sólo se podrá obtener una ligera aproximación porque toda la evolución de los sabores en su fase gaseosa y la realimentación de estos con las caramelizaciones de las reacciones de Maillard rápidas en el fondo de la paella, en el supuesto de que lleguen a conseguirse en esas imitaciones de la paella de fondos gruesos y térmicos, no se alcanza a producir e impregnar el arroz.

La diferencia organoléptica fundamental entre una autentica paella y un intento fallido por todas las razones expuestas se observa separando el arroz y catándolo sin ningún otro ingrediente en boca:

En una autentica paella cada grano está impregnado de una mezcla evolucionada y compleja de sabores y aromas qué es imposible de obtener si es cocinado de otra manera, mientras que esos sabores complejos, aún si la paella ha sido correctamente cocinada,  no alcanzan a impregnar a las variedades de arroz inadecuadas en la misma medida.

A título anecdótico, un absurdo e inculto desprecio bastante común que se le hace a los valencianos es el achacarnos que preferimos comer el arroz a la "mezcla", a las carnes o pescados y mariscos, pero la realidad es que en una auténtica paella valenciana correctamente cocinada es en el arroz, en cada uno de esos granos, pequeños cofres del tesoro, donde está el auténtico sabor que todos esos ingredientes han aportado y que el extraordinario y único proceso de cocción ha desarrollado.

Se puede disfrutar del sabor de carnes, pescados y mariscos cocinados de muy variadas formas, pero tan sólo en un arroz de paella valenciana bien cocinada se puede saborear y degustar esos sabores combinados y evolucionados.

Si no ha visto nunca una paella valenciana, le diré que la mayor paella que tengo yo en casa mide un metro y medio de diámetro y sin embargo tan sólo unos diez centímetros de alto y el metal de su fondo no tendrá, si es que llega, mucho más de un par de milímetros de espesor y que cuando la uso la capa de arroz una vez acabada no supera los tres centímetros de espesor.

Cocinandose una paella de 46 cm, al fondo mi batería de paellas, la más grande de 150 cm
Cocinándose una paella de 46 cm, al fondo parte de mi batería de paellas, la más grande, de cuatro asas, de unos 150 cm oculta unas cuantas más pequeñas tras ella

 

Esa gran paella permite cocinar una paella con una capa de arroz de 1 cm o poco más, que sea plato único para unas 40 o 50 personas, y con una capa de arroz de 2 a 3 cm para unas 80 o 90 personas.

No se llamen a error al comprar una paella porque por lo general las raciones indicadas por el fabricante corresponden a raciones de degustación o de menú con uno o dos platos además de la paella:

Relación entre el diámetro y las raciones de paella
Datos de los fabricantes Datos de los fabricantes Mi estimación Mi estimación
Diámetro de la paella en su borde superior Nº raciones de degustación Nº raciones de plato único con capa de arroz normal (~ 3 cm) Nº raciones, plato único con capa fina de arroz (~ 1 cm)
28 cm 3 ~ 2 ~ 1,5
30 cm 4 ~ 3,53 ~ 1,75
32 cm 5 ~ 4 ~ 2
34 cm 6 ~ 4,54 ~ 2,25
36 cm 7 ~ 5 ~ 2,5
38 cm 8 ~ 5,67 ~ 2,75
40 cm 9 ~ 6,28 ~ 3
42 cm 10 ~ 7 ~ 3,25 max. 4
46 cm 12 ~ 8,31 ~ 3,5 max. 5
50 cm 14 ~ 9,81 ~ 4,5 max. 6
55 cm 16 ~ 11,88 ~ 5,5 max. 7
60 cm 19 ~ 14,14 ~ 7 max. 8
65 cm 22 ~ 16,6 ~ 8 max. 9
70 cm 25 ~ 19,24 ~ 9,5 max. 12
80 cm 40 ~ 25 ~ 12 max. 15
90 cm 50 ~ 31,8 ~ 15 max. 20
100 cm 85 ~ 39,27 ~ 20 max. 25
115 cm 120 ~ 52 ~ 25 max. 30
130 cm 200 ~ 66,37 ~ 28 max. 30-35
150 cm 250 ~ 88,36 ~ 42 max. 50-60

 

Cuando cocino una paella para unas cuatro personas uso una de unos cuarenta y seis centímetros de diámetro y de unos cinco o seis centímetros de alto cuyo fondo, si es que llega, no tendrá mucho más de un milímetro de espesor y la capa de arroz una vez acabada no tiene más de un centímetro de espesor.

Medida del diametro de una paella cocinada en mi casa para tres personas
Medida en centimetros del diametro de la paella que se cocina en mi casa para tres sabiendo que sobrará algo y qué, según el fabricante, es para 12 raciones

 

Una vez bien comidas tres personas se aprecia que resultaba ajustada para cuatro comensales.

Habiendo comido tres personas se aprecia que apenas sobra para una más
El sobrante, tras comer dos adultos y un adolescente bien crecido, resulta escaso para un cuarto comensal en una paella que los fabricantes etiquetan como para 12 raciones, raciones de degustación porque de menú alcanzan a 8 o poco más y como plato único, tal y como se aprecia en la imagen, 4 más que justas.

 

Si no dispone de la típica paella valenciana o del fuego necesario para cocinarla cómo es debido puede cocinar una paella razonablemente buena para dos o cómo máximo tres personas en una sartén de fondo plano y fino de unos 28 o 30 cm de diámetro pero, por favor, no intente cocinarla para más personas ya que no obtendrá buenos resultados.

Paella valenciana de acero pulido, las de mejor calidad se caracterizan por las leves marcas de pequeñas depresiones en su fondo que evitan las deformaciones que los modelos mas grandes sin ellas tienden a sufrir por las altas temperaturas a las que son expuestas
Típica paella valenciana de acero pulido, de la marca Flames VLC, note las leves abolladuras en su fondo cuya finalidad es reforzarlo contra las deformaciones a las que se ve expuesto por las altísimas temperaturas necesarias para cocinar correctamente la paella permitiendo mantener su escaso espesor, lo que facilita obtener las reacciones de Maillard, las caramelizaciones, que generan el delicioso "socarraet"

 

Es preferible preparar un entrante o un segundo plato o rematar la comida con fiambres, e incluso con latas de conserva si me apura, antes qué, por intentar hacer más cantidad de la adecuada al tamaño del recipiente, obtener un pobre resultado.

Si realmente aspira a cocinar paellas razonablemente buenas y para bastantes comensales precisa disponer de paellas del tamaño adecuado y para cocinarlas correctamente cuando no se puede disponer de un fuego de leña lo ideal es adquirir un paellero de las dimensiones adecuadas.

Los paelleros, también llamados quemadores, se ofertan en variedad de tamaños, en la imagen el surtido de la marca Belseher
Los paelleros, también denominados quemadores, se ofrecen en multitud de tamaños, en la imagen el surtido de la marca Belseher, una de las pocas marcas que ofrecen paelleros de tubo plano, que reparten el fuego mucho mejor que los de tubo redondo.

 

Si no dispone de una superficie adecuada para emplazarlo o desea poder utilizarlo también en el exterior, plantearse la posibilidad de adquirir unas patas para el paellero.

Soporte para paellero en trípode regulable, de la marca Flames VLC
Trípode ajustable para paelleros de diferente tamaño que permite cocinar las paellas en cualquier lugar sin precisar de un espacio especialmente destinado a ello con un paellero de dos aros planos sobre el, ambos de la marca Flames VLC, adecuado para cocinar paellas desde 28 cm hasta 50 o 60 cm, para poder ofrecer unos 14 o 15 primeros platos o un plato único hasta a 8 comensales

 

En la imagen anterior se observa la distribución en zigzag de las salidas de gas en los quemadores, eso permite una distribución muchísimo mejor de la llama que calienta el fondo de forma mucho más uniforme.

Detalle de la distribución en zigzag de los orificios de salida de gas en los quemadores de los paelleros de la marca Flames VLC
Encendido se aprecia mejor la distribución en zigzag de los orificios de salida de gas en los quemadores de los paelleros de la marca Flames VLC que distribuye mucho mejor la llama

 

Volviendo a las patas, las hay desde muy sencillas y económicas, básicamente un tubo para cada una de las tres patas del paellero, con una palomilla roscada en un extremo fáciles de guardar en cualquier sitio y aptas para cualquier tamaño de paellero, hasta estructuras plegables y con varias regulaciones, como el trípode de la imagen anterior, para ajustarse a paelleros de diferentes dimensiones y terrenos irregulares en el exterior.

Las patas más simples no tienen porqué estar exentas de calidad, aunque hay modelos más simples y económicos, estas de la firma Flames VLC son las mejores, más ajustables y más resistentes del mercado
Las patas más sencillas y fáciles de guardar no tienen porqué estar exentas de calidad como estas de la firma Flames VLC, las mas resistentes y ajustables del mercado

 

Aparte de las patas largas que sitúan la paella a una conveniente altura de trabajo entre 70 y 80 cm sobre el suelo también hay unas cortas, de 12,5 cm cuya finalidad es elevarlo a 19 cm sobre la superficie de la encimera para evitar que el calor la dañe.

Patas cortas de 12,5 cm para situar los paelleros sobre encimeras sin dañarlas por el calor
Patas cortas para utilizar el paellero sobre la encimera  evitando dañarla por el calor

 

Además existen paelleros profesionales de altísima calidad y dimensiones suficientes para elaborar en condiciones grandes paellas para hostelería.

Paellero o quemador profesional de grandes dimensiones y excelentes medidas de seguridad con quemadores especiales de la marca Flames VLC
Paellero profesional de altísima calidad de la firma Flames VLC con quemadores de alta potencia y medidas de seguridad que sobrepasan la normativa

 

Y, por supuesto bases reforzadas para los mismos porque las domesticas no suelen sobrepasar los 20 o 25 kg de capacidad.

Trípode de soporta reforzado de la marca Flames VLC con un paellero de la misma marca sobre el de 4 anillos, adecuado para cocinar las mayores paellas
Trípode reforzado de la marca Flames VLC con un paellero de 4 aros sobre el, adecuado para cocinar las mayores paellas

 

Y, en cuanto a las paellas, aparte de las especiales hechas por encargo para grandes eventos-espectáculo o para batir algún record también las hay "de serie" industriales de gran capacidad.

La paella más grande "de serie" ofrecida por la firma  Flames VLC para uso profesional
La paella profesional de serie más grande ofrecida por la firma Flames VLC

 

La adquisición de un paellero

Salvo que usted sea valenciano o un auténtico gourmet fan de nuestras paellas, normalmente dudara de si le merece la pena invertir en un paellero pero la realidad es que disponer de un paellero le abre un amplio abanico de posibilidades culinarias más allá de nuestra amada paella.

En el mercado no solo hay disponibles paellas de diferentes tamaños que, adecuadamente apiladas, tampoco ocupan tanto espacio.

Bateria de paellas de diferentes tamaños qué, apiladas ordenadamente, apenas ocupan espacio
Bateria de paellas de diferentes tamaños qué, apiladas ordenadamente, apenas ocupan espacio

 

Tambien encomtrara multitud de diferentes accesorios, y tipos de reguladores para diferentes bombonas de gas, incluyendo las de campinggaz pero, nuevamente en mi opinión, el qué más valor añade al paellero porqué duplica su utilidad, son las planchas como las qué, entre otras, ofrece la firma Flames VLC en dos tamaños, de 38 y 46 cm de diámetro, capaces para asar tandas de 1 kg y 2 kg de carne, mariscos o verduras al mismo tiempo respectivamente.

Las asadoras multipunto de Flames VLC, para uno y dos kilos de carne, verduras o mariscos son el complemento que más valor añade a un paellero
Las asadoras multipunto de Flames VLC son un valor añadido si nos planteamos la adquisición de cualquier paellero, un autentico lujo para asados abundantes en grandes reuniones familiares y tremendamente prácticas incluso para la vida diaria en el momento que haya qué asar para más de tres o cuatro personas

 

También hay disponibles en el mercado asadoras de hierro colado redondas, menos manejables por su peso, razón por la que la mayoría de fabricantes no las suelen ofrecer de más de 32 cm de diámetro, aunque otro gran fabricante valenciano de paellas muy recomendable, Vaello Campos de Onteniente, las ofrece en diámetros de 25, 32, 43, 53 y 65 cm, reversibles, con una cara lisa y otra estriada.

Las planchas de hierro fundido de Vaello Campos van desde los 25 hasta los 65 cm de diámetro
Las planchas de hierro fundido de Vaello Campos son una magnifica inversión, materialmente eterna a poco que se las cuide

 

Sobre la mayor de ellas se pueden asar media docena de kilos de chuletas por tanda sin mayor problema pero, además, la cara lisa en cualquiera de sus tamaños ofrece una superficie difusora perfecta para utilizarla como nuestras abuelas y bisabuelas hacian antaño en las cocinas de leña para cocinar con ollas, pucheros, cazuelas y cacerolas de barro.

El paellero en conjunción con una plancha de hierro colado plana permite cocinar con todo tipo de cazuelas y potes de barro
Son infinidad los tipos de cazuelas, potes y ollas de barro qué se pueden utilizar sobre el lado liso de las planchas de hierro fundido tal y cómo antaño se usaban en las famosas cocinas económicas de leña para cocinar a fuego lento potages, cocidos y guisos

 

Otro complemento muy interesante son los pucheros de hierro fundido, cómo estos de la marca, también valenciana, El Cid, de Torrente, que los ofrece en capacidades de 2, 5 y 10 litros.

Los pucheros de hierro fundido de la marca El Cid abren un abanico de posibilidades a el uso del paellero
Los pucheros de hierro fundido de la marca El Cid abren otro abanico de posibilidades al uso del paellero

 

Otra interesante puerta que nos abre el paellero es la posibilidad de utilizar cazuelas y ollas de gran capacidad para cocinar en reuniones de familia o amigos.

Poder utilizar ollas y cazuelas de gran capacidad para cocinar en reuniones familiares o de amigos son otra puerta que abre el poder disponer de un paellero
El paellero también permite utilizar las ollas y cazuelas de gran capacidad que resultan adecuadas para reuniones familiares y de amigos, así como para hacer conservas

 

En el mercado las hay disponibles de hasta 28 litros, que permiten servir a más de cien comensales un plato de cuchara.

Y, por supuesto, también resultan ideales para cocinar con las tradicionales sartenes hondas de dos asas los gazpachos manchegos o las migas o multitud de otros platos.

Las tradicionales sartenes hondas de dos asas de grandes dimensiones también encuentran en el paellero su fogón ideal
Las tradicionales sartenes hondas de dos asas de grandes dimensiones también encuentran en el paellero su fogón ideal

 

 

Recomendación

Tras analizar la oferta disponible en el mercado, muchas de ella con opciones de calidad, queremos resaltar en especial a uno de los fabricantes qué en nuestra opinión ofrece los mejores paelleros, quemadores, tanto de uso doméstico cómo para hostelería así como paellas y accesorios de excelente calidad, la firma valenciana sita en la población de Alginet, Flames VLC.

 

Logotipo de Flames VLC

 

Son de resaltar su calidad, acabados y excelente funcionamiento y, nuevamente en nuestra opinión, tan sólo se les puede reprochar que no hayan dado el paso de incorporar en su gama doméstica, pese a no requerirlo la normativa que cumplen más qué sobradamente, los sistemas de seguridad que si integran en su gama profesional.

Si se plantea la compra de alguno de estos productos que venimos citando puede estar seguro de que los de este fabricante no le van a defraudar.

Nota:

Queremos recordar qué en este sitio no se hace publicidad ni se recibe contraprestación alguna por ninguna de las opiniones que expresamos.

Los ingredientes típicos

Para la base de la paella típica valenciana se precisa:

  • Aceite de oliva de acidez máxima de 1° y mejor si es inferior a 1°
  • Tomate natural, picado o en pieza, aquí se suele usar la variedad "valenciana" o tambien la conocida cómo "Raf", pero incluso se usa el tomate tipo "pera" en conserva.
  • Ajo, poco, es optativo, pero suele usarse, yo suelo poner un diente, o si son pequeños dos,  por cada cuatro o seis personas.
  • Sal, el caldo debe dar algo en salado antes de agregar el arroz.
  • Azafrán, cómo el azafrán es una especie cara, en una gran paella puede complementarse con colorante alimentario pero en todo caso ponga al menos unas hebras de azafrán por el sabor distintivo que le da y jamás debe sustituirse por curcuma.
  • Pimentón rojo dulce en polvo, generalmemte ahumado, también llamado paprika en polvo, no picante.
  • Arroz de grano redondo, las variedades que mejor absorben el sabor son las Senia y Bahía así como muchas otras provenientes de éstas cómo la JSendra, la Gleva, la Fonsa o la Montsianell, todas ellas de características similares, de grano con una extraordinaria capacidad para absorber el sabor, de textura cremosa y muy jugoso una vez cocido, sin embargo los cocineros profesionales suelen preferir el denominado Bomba o variedades similares qué, pese a absorber menos los sabores, tienen la "ventaja" de soportar mejor el exceso de cocción mientras qué en las variedades antes citadas esta debe de ser mucho más exacta, aunque hay que tener en cuenta especialmente la denominacion de origen en este caso ya que la variedad Bomba de D.O. Valencia no es igual a la variedad Bomba de D.O. Calasparra según el extraordinario estudio del Sr. D. Juan Carlos Galbis, porqué adminten diferente cantidad de liquido y tienen diferente proporción de amilosa, del orden de 23% a 24% la D.O. Valencia y del orden de 20% a 21% la D.O. Calasparra, otras variedades similares al Bomba cómo la Balilla x Sollana o la Albufera tienen comportamientos similares a estas, y hay muchas otras perfectamente válidas si estamos dispuestos a sacrificar algo de sabor a cambio de cierto "margen de seguridad" en los tiempos. Lo qué no se debe utilizar nunca son arroces alargados ni integrales y jamás sancochados, de esos qué "no se pasan", porqué ese tipo de arróz no adquiere los sabores y obtendría un pesimo resultado.
  • Una buena agua, mejor si es "dura", de alto contenido en cal porque en Valencia el agua es así.
  • Alubias planas grandes, denominadas en Valencia "garrofó", garrofón, y también "Judiones de la Granja" sobre todo en Madrid y simplemente "judiones" otras partes de España.
  • Judias verdes planas, que nosotros llamamos "de romper" y que son similares u homologables a las denominadas tirabeques.
  • Alubias blancas pequeñas, llamadas en otras partes porotos o frijoles creo, qué en Valencia se denominan "tabella" u, hogareñamente "de deshacer" ya qué, como todas las legumbres, crecen en vaina verde, amarilla si están secas, y hay que "deshacerlas" para extraerlas.

La siguiente imagen muestra la proporción aproximada de unos y otros ingredientes y, sobre todo, sus tamaños relativos para hacer más sencilla su identificación.

Proporción entre los diferentes ingredientes de una paella y en relación a la paella misma
Proporción entre los diferentes ingredientes de una paella y con la paella misma, de izquierda a derecha en el sentido de las agujas del reloj, carne de pollo y conejo en este caso, garrofón (en esa imagen no hay alubias blancas pequeñas, no tenia en esa ocasión y puse algo más de garrofón), tabella troceada y, en el centro, menudillos de pollo y el hígado y el corazón del conejo.

 

- Vegetales que se usan ocasionalmente:

La paella es un plato eminentemente huertano, así las verduras de temporada pueden utilizarse y se utilizan, sin embargo, en la paella tradicional cómo mucho son admisibles a lo anterior las alcachofas o alcauciles partidas en gajos pequeños y casi completamente peladas de las hojas externas más duras.

Las alcachofas se usan también para la paella "de invierno", con costillas de cerdo, junto con guisantes e incluso, va por zonas y por gustos, con habas tiernas, sin incluir el resto de las anteriores judías citadas o, cómo máximo, dejando el garrofón.

Todas las paellas de carnes pueden rematarse con unas buenas tiras de pimiento rojo de asar fritas al hacer el sofrito inicial y reservadas para poner sobre el arroz cuando este esté casi cocinado.

Existe una paella de invierno al menos en la que se usa coliflor.

- Carnes, pescados, mariscos, cefalópodos, etc. varios (pero no de todo al mismo tiempo) con exclusión del vacuno, el cordero y el caprino.

La razón de esto es simple, la zona de Valencia no ha sido nunca productora de ganado vacuno así qué el pueblo llano, que es el que creó y desarrolló la paella, usaba sobre todo de lo que criaba en su corral, cazaba o pescaba, es decir, las carnes típicas son el pollo, pato y conejo y, excepcionalmente en época de matanza, el cerdo en forma de costillas cortadas en trozos pequeños, de unos 4 o 5 cm.

El único caso en el que el vacuno aparece en una paella Valenciana, y es algo relativamente reciente, es cuando se hace esta con "pelotas", albóndigas de carne, ya que suele ser bastante común que estas se hagan con una mezcla de carnes de porcino y vacuno por lo general al 50%.

Las "pelotas", del tamaño de una nuez o ligeramente mayores, se forman a partir de las citadas carnes picadas con la adición de algo de pan rayado, huevo batido, perejil, algunas especias y en algunos casos piñones.

Se añaden, en crudo, a la paella al mismo tiempo que el arroz, poco despues o inmediatamente antes, aunque también hay quien las sofríe con las carnes, las reserva y las añade ya sofritas y doradas.

En cuanto a cabras y ovejas, su sacrificio era muy ocasional y el cordero aporta demasiada grasa por lo que no se usan en ninguna paella que yo conozca.

Tampoco se usa ningún tipo de embutido como salchichas, longanizas, chorizos o botifarras ni ningún tipo de producto cárnico curado cómo tocino o jamón.

La cantidad de carnes o pescados y de vegetales, luego lo veremos, debe ser coherente con el tamaño del recipiente donde la vamos a cocinar.

En las "carnes" se incluyen algunas partes que no suelen consumirse en algunos países o zonas pero aquí en Valencia por lo general si:

  • Si se usa conejo, su cabeza abierta en dos, su hígado y riñones limpios.
  • Si se usa pollo, hígado, molleja y riñones y en algunos sitios la cresta pero jamás las patas (su parte inferior, los muslos y entremuslos si, al igual que las alas de las que normalmente se descartan las puntas).
  • Si se usan otras aves, pato por ejemplo, igual que con el pollo, sus menudillos bien limpios.

Si la paella es de pescados y/o mariscos el dilema que se presenta es si sobrecocerlos para obtener un buen caldo o si reservarlos para agregarlos casi al final preservando su calidad dándoles un tiempo adecuado de cocción.

Nota sobre los caldos

A nivel profesional no sólo se preparan con caldos cocinados previamente las paellas de pescados si no que eso también es lo usual en las de carnes.

La razón es agilizar el proceso y reducir el tiempo de cocinado formando previamente el caldo en un recipiente aparte.

La solución "de andar por casa" suele ser dividirlos, reservando tras sofreirlos algunos ingredientes más delicados como las cigalas y las gambas y dejar cocer los demás para formar un buen caldo, quizás agregando algunos huesos de cabeza de rape para reforzarlo, huesos que se retiran antes de agregar el arroz.

La solución "profesional", que tambien es una opcion en casa, es preparar un fumet de pescado, un caldo, para usarlo cómo caldo base.

Estos caldos preparados se mantienen calientes, sin llegar a ebullición, en las cocinas de los restaurantes, junto con sofritos ya preparados y en ocasiones, en los de más afluencia incluso las carnes, pescados y mariscos que se prevee utilizar en ese turno de servicio ya listos para, en cuanto se ordena una paella, "montarla" con todos los ingredientes ya preparados y llevarla a ebullición en unos 5 minutos, cocer el arroz en 18 o 20 minutos, darle otros 5 minutos de reposo y estar sirviéndola en una media hora.

Estos son datos importantes para poder conocer lo que le están sirviendo porqué si entre la comanda y el servicio transcurre menos de media hora, a usted le están sirviendo un plato cocinado o puesto a cocinar con antelación, qué incluso es posible que haya sido recalentado, si la demora es de entorno a media hora o poco más le están sirviendo una paella preparada con caldos y posiblemente ingredientes ya precocinados, secada al horno si el tiempo de presentación es algo inferior a media hora y si es de una hora o algo más le están sirviendo casi con toda probabilidad una paella qué se ha empezado a cocinar cuando usted la solicitó y, en principio, "cómo es debido".

Obviamente esto es muy relativo porque razones para qué una comanda se retrase hay muchas, comenzando por la capacidad de servicio de la cocina, de lo que si que tiene una garantía absoluta es de qué es completamente imposible preparar una paella desde cero y cocinada íntegramente en la propia paella en mucho menos de unos tres cuartos de hora.

Cómo último detalle de referencia, en los restaurantes donde las paellas se hacen desde cero suele ser práctica habitual el poder encargarlas con antelación para una hora determinada, de forma que la paella empieza a ser cocinada con tiempo suficiente para estar lista a esa hora fijada o poco después.

Esos establecimientos suelen ser reconocibles por la rotulación "Paellas por encargo" que el desconocedor interpreta cómo "paellas para llevar" cuando no necesariamente es así.

 

La preparación

En la preparación de la paella el fuego y muy especialmente su manejo es un factor fundamental.

La paella comienza a cocinarse a fuego medio o bajo mientras que se van sofriendo en su centro los primeros ingredientes, luego se pasa a un fuego vivo para que el agua rompa a hervir, de ahí se va a un fuego medio o bajo para que los ingredientes cuezan lentamente y se cocine el caldo, se sube el fuego al máximo para que el caldo vuelva a hervir lo más fuerte posible, se incorpora el arroz manteniendo el fuego fuerte o incluso subiéndolo para recuperar rápidamente la ebullición y a partir de este punto se vigila atentamente la cocción del arroz y el secado de la paella que deben de, manteniendo el fuego lo más fuerte posible, acompasarse de tal forma que para cuando el arroz este perfectamente cocido se haya evaporado la totalidad del caldo y quede completamente seco y suelto.

Aplicando la lógica

El tiempo mínimo para preparar una paella es de entre una hora y una hora y media.

Si pensamos que el arroz precisa unos 15 a 20 minutos de cocción, a los que hay que sumar el tiempo de sofreír las carnes, otros 10 a 15 minutos y el tomate, ajo y demás, otros 5 o 10 minutos, ya estamos en los 30 a 45 minutos y a eso hay que añadir el tiempo mínimo necesario para cocer un buen caldo y también el necesario para llevar todo a ebullición en varias ocasiones, primero el aceite para hacer el sofrito, luego el agua para formar el caldo cociéndolo a fuego lento y, después de incorporar el arroz, volver a llevar el caldo a ebullición.

Un caldo razonablemente bueno requiere de al menos unos 20 minutos y llevar a ebullición los líquidos en las diferentes ocasiones son entre 10 y 15 minutos más cómo mínimo.

Todo eso sumado totaliza entre un mínimo de 60 minutos en el mejor de los casos y unos 80 minutos cómo mínimo en el peor.

Esos tiempos de espera por lo general son inaceptables en la hostelería comercial y es por ello qué en ella son prácticas usuales la preparación previa de los caldos y el secado de la paella en hornos.

Por otra parte, la necesidad de disponer de un margen operativo de "seguridad" en los tiempos hace que en hostelería sean comunes otras prácticas como sofreír el arroz para sellarlo y ampliar el margen de tiempo para pasarlo de cocción o utilizar variedades tales como la denominada Bomba con márgenes más amplios de cocción a costa de sacrificar el sabor de la autentica paella bien cocinada.

La descripción anterior hace inane una discusión generada por los cocineros de hostelería:

Si se debe o no sofreír el arroz.

Es evidente que si se sofríe el arroz no se puede hacer el caldo en la paella porque al añadir el agua tanto cocería durante demasiado tiempo cómo, durante los primeros minutos absorbería agua no caldo, ergo, tanto en una paella tradicional como en una autentica paella, el arroz no se sofríe.

La "solución" de sofreír el arroz es una práctica bastante común en algunos restaurantes porque así logran incorporar con más facilidad algo del sabor del sofrito, que no del caldo, a variedades de arroz como el Bomba que absorben peor los sabores durante la cocción al mismo tiempo que consiguen que sea más difícil pasar de cocción el grano porque esa fritura lo "cierra".

En familia es bastante común retirar una parte de los hígados, mollejas y riñones una vez sofritos para darse un pequeño homenaje en la cocina junto con una copita de vino o una cervecita mientras se acaba de cocinar la paella.

En el caso de las paellas de pescados y/o mariscos lo que se suele apartar son algunas almejas y mejillones con ese fin.

TRUCO:

Si la paella se nos seca demasiado pronto, con el arroz aún entero, reducir el fuego al mínimo y cubrir con un paño humedecido en agua hirviendo para brindarle algo más de vapor.

Otra opción es cubrir con papel de aluminio o más tradicionalmente con papel de estraza, el papel marrón de envolver, también humedecido, y aunque esto bloquea el proceso de absorción de los sabores desarrollados en la columna de vapor al menos "salva" el presentar una paella con el arroz crudo aún.

Se finaliza poniendo la paella directamente sobre las brasas si el fuego es de leña o subiendo el fuego al máximo durante unos segundos para que se tueste o "socarre" la capa de arroz directamente en el fondo de la paella y esa fina capa adquiera su peculiar tostado y sabor.

Es durante este proceso de tostado y caramelización cuándo se producen las últimas reacciones de Mallard y, dado que es muy rápido, hay qué "aventar" en dirección a nuestra nariz el vapor/humo que se desprende de la paella para controlar que el tostado del arroz no se pase y se queme y hay que recordar que la paella sigue caliente aún después de apagado el fuego o retirada del mismo, así que el arroz seguirá tostándose algo más.

TRUCO:

Tener dispuesto y extendido un paño bien empapado en agua fría para enfriar bruscamente el fondo de la paella y detener el tostado del arroz.

Una vez aclarado el proceso de cocción del arroz de paella, veamos la preparación paso a paso.

 

Preparación paso a paso

Se pone la paella sobre el fogón apagado donde se va a cocinar y se equilibra lo que se realiza vertiendo una pequeña cantidad de aceite en el centro del recipiente y utilizándola cómo nivel para colocarla lo más equilibrada que nos sea posible.

El nivelado de la paella usando algo de aceite
Nivelar la paella es el primer paso y para ello se pone un poco de aceite en ella que, en el caso de la imagen, delata qué el nivel precisa ser ajustado

 

Esto es importante porque permitirá una distribución uniforme del arroz y el caldo y una coción perfecta.

Si esta desnivelada una parte del arroz quedara fuera del caldo demasiado pronto acabando crudo y otra tendrá demasiado caldo y se sobrecocinara antes de evaporarlo acabando "esclatado", reventado.

Una vez bien nivelada, si es necesario se pone aceite adicional hasta alcanzar bien un tercio de la distancia desde el centro al borde si vamos a utilizar carnes muy grasas o mariscos abundantes o bien la mitad desde el centro al borde si vamos a utilizar carnes muy magras, pechuga de pollo por ejemplo.

Se enciende el fuego a baja o media potencia y cuando el aceite esté caliente se sofríen en el centro de la paella las carnes, mariscos, pescados o combinaciones de estos.

La cantidad de sal necesaria para una paella de esas dimensiones se determina espolvoreandola en un anillo alrededor de la misma tal y como se muestra en la imagen.

Una forma de determinar la cantidad de sal adecuada para una paella de un tamaño dado es espolvorear la sal en un anillo cerca del borde con la densidad de sal que acostumbramos a usar
Una vez establezcamos por experimentación el punto de sal que preferimos para nuestras paellas un anillo continuo (en la imagen, por desgracia movida, no se advierte al haberse humedecido) junto al mismo borde de la paella, tan ancho como la mitad del alto de su lateral, trazado con esa misma densidad de sal, sea cual sea el tamaño de la paella la dejará ajustada casi a la perfección a falta de algún añadido menor una vez acabado de cocer el caldo y antes de agregar el arroz

 

Una vez sofritas, las carnes se retiran al borde exterior de la paella de forma que se mantengan calientes pero no se cocinen más y pescados y mariscos se retiran completamente y se reservan aparte.

Ahora se sigue el mismo proceso con los vegetales que se sofríen o saltean ligeramente y se retiran de inmediato al borde exterior de la paella.

Una vez sofritas las carnes o pescados y mariscos se apartan del centro y se saltean las verduras y el resto de ingredientes en el en el
Una vez sofritas las carnes se retiran lo mejor posible al borde exterior de la paella y las verduras y demás ingredientes se saltean o sofríen en su centro

 

Si vamos a utilizar pimiento rojo, se sofríen las tiras y se retiran y reservan hasta el final del proceso.

Lo siguiente es incorporar el ajo, que recordemos que es opcional, bien picado, digamos que en una proporción máxima de 1/4 de diente de ajo por comensal y mínima de 1/4 de diente cada dos comensales o, lo que es lo mismo, entre uno y medio diente cada cuatro comensales, y sofreírlo unos instantes.

Si el tomate lo tenemos en pieza troceada se incorpora al mismo tiempo que el ajo, si picado unos instantes después en el momento vemos el ajo medio salteado.

Sofreímos el tomate, una pieza pequeña, del tamaño de una pelota de tenis o algo menor, cada cuatro o seis comensales aproximadamente, ayudándonos de la espátula o el cucharón para ir rompiéndolo en pequeños pedazos al mismo tiempo que se va friendo.

Cuando se consiga romper sin esfuerzo ya está suficientemente hecho.

Se le incorpora una pizca de pimentón rojo dulce y unas hebras de azafrán e inmediatamente se le añade el agua o el caldo para la cocción porque si nos retrasamos en añadir el líquido el pimentón se sofreirá en exceso adquiriendo un sabor amargo.

La cantidad de agua que se debe incorporar debe de ser tal que llene el recipiente hasta una altura ligeramente superior al triple del espesor de capa de arroz que queramos obtener.

Tradicionalmente esto se ha medido utilizando cómo referencia los remaches de las asas de la paella, incorporando agua hasta cubrir estos por completo.

Se remueve el contenido de la paella separando de los bordes carnes y verduras, se le incorpora si se desea el colorante alimentario, se sube el fuego hasta que alcance la ebullición y luego se baja el fuego a mínimo para que cueza lentamente, manteniéndose la cocción hasta que el agua disminuya hasta una altura próxima a el doble del espesor de capa de arróz que deseamos obtener.

Tradicionalemente este momento se determina porque se ha evaporado el suficiente caldo de la cocción cómo para que los remaches de las asas queden completamente a la vista.

ATENCIÓN

El "truco" que "produce" una paella correctamente cocida, con el arroz con los granos sueltos pero enteros y cocidos no es más que la sincronización entre la velocidad de evaporación del caldo y la cocción del arróz de forma que ambos alcancen el punto perfecto al mismo tiempo.

A nivel del mar cocer el arroz puede tardar entre unos quince a veinte minutos y el agua hierve a 100º de temperatura, pero a mayores altitudes, así cómo con determinadas aguas, los tiempos de cocción o las temperaturas de ebullición pueden variar, cambiando el tiempo que determinada cantidad de líquido tarda en evaporarse o el arroz en cocerse.

Si tiene alguna duda sobre su altitud/agua haga una prueba previa controlando cuanto tiempo le lleva evaporar el doble de nivel de agua que espesor de arroz quiere cocinar y comprobar previamente cuanto tiempo de cocción requiere un puñado de arroz para que el grano quede bien cocido y suelto pero, atención, porqué no toda el agua se evapora:

Una parte la va a absorber el arroz, así que no ajuste demasiado la cantidad al tiempo de cocción del arroz o hará corto de caldo y la paella se le secará antes de que el arroz esté correctamente cocido.

Aclarado esto, el arroz, sin haber sido lavado ni previamente sofrito, se incorpora vertiendo una linea de lado a lado de la paella pasando por el centro de la misma hasta que la parte superior de la línea muestra una fina franja de arroz seco al haber quedado por encima del nivel del caldo.

Esa es la cantidad de arroz adecuada para el recipiente, la paella, que está utilizando y la cantidad de caldo que hay en el.

Una vez incorporado el arroz removemos ligeramente ayudándonos de la espátula o el cucharón de forma que distribuyamos uniformemente este por el fondo del recipiente, llevamos el fuego al máximo para recuperar la ebullición y a partir de ese momento lo que hay que hacer es controlar el fuego, manteniéndolo lo mas alto posible el mayor tiempo posible, sobre todo cuando empieza a secarse, para acompasar la ebullición a la coción del arroz de forma que la evaporación y la cocción terminen al mismo tiempo.

NO SE DEBE VOLVER A REMOVER EL ARROZ.

Los pescados y mariscos se incorporan cuando ya se ha evaporado prácticamente todo el caldo, aproximadamente a la mitad de la cocción, si no los cocinaremos demasiado.

Si la paella es tan sólo de carnes, especialmente de carnes de caza cómo conejo y pato, en ese momento le va muy bien añadir una ramita de romero.

Cuando la capa superior de arroz ya está "seca" se le ponen encima en forma de radios las tiras de pimiento rojo previamente reservadas.

Cuando acabe la cocción del arroz y este esté seco se le da un golpe de calor poniendo la paella directamente sobre las brasas o subiendo el fuego al máximo cómo hemos indicado antes, para obtener el "socarraet" o capa de arroz tostado del fondo.

Se retira la paella del fogón y se la deja reposar entre cinco y diez minutos para que se acaben de desarrollar los sabores y se enfríe razonablemente.

Cómo comentario final, la autentica paella de la huerta valenciana no lleva marisco o pescado. nunca.

Lo otro son paellas de marisco, arròs del senyoret, arròs a banda etc. cuyas recetas, con tiempo por delante, compartiré también con vosotros aquí.

La razón es qué la paella valenciana era la comida barata que se hacía en la huerta de Valencia, y por lo tanto tiene lo que se cultivaba: judía verde llamada aqui bajoqueta, pronunciado "bachoqueta", una especie de alubias grandes y planas llamadas aqui garrofó "garrofón", arroz y pollo, pudiendo incluir también y además conejo, pato e incluso caracoles, y al final de la elaboración, una ramita de romero.

En cuanto a la "autenticidad" de esta receta y no otras, bueno, posiblemente nadie pueda concretar jamás donde se cocinó por primera vez la paella, fuera de decir qué en la huerta valenciana y, posiblemente, en el entorno de la Albufera de Valencia, pero yo naci y vivía justo ahí en medio, a menos de una decena de kilómetros de la Albufera y la paella es un plato qué se ha cocinado y comido en mi casa y en las de mi familia, vecinos y amigos desde que tengo capacidad de recuerdo.

 

¿La autentica paella valenciana no lleva pescado ni marisco?

Bueno, no seamos "más papistas que el Papa"

La paella se extendío muy rápidamente y así cómo los agricultores la preparaban con lo que salía de sus huertos y corrales y quien cazaba con lo que podía cazar, los pescadores lo hacían con lo que obtenían de la mar.

Lo de la paella "mixta" es un error garrafal que se ha asentado en el lenguaje incluso aquí en Valencia, creo qué por culpa del turismo, si a mi abuela le pedias una paella mixta te la preparaba con pollo y conejo, si no sólo con pollo.

Lo otro es una paella de carne y pescado o carne y marisco qué, bien mirado, también se puede denominar en buen español cómo "mixta".

Yo en particular prefiero la paella de una cosa o de otra, o de carnes o de pescados y/o mariscos.

En cuanto a si esa paella mixta es o no es una paella valenciana, tradicional claramente no lo es por mucho que se haya extendido y que a la gente le pueda gustar y que incluso aquí en Valencia haya restaurantes que la ofrezcan, lo que no quita qué, si se cocina correctamente, se pueda denominar en justicia como paella valenciana.

En cuanto al limón, con el debido respeto a los qué les encanta y lo añaden siempre, el cocinero que ve cómo a su paella le ponen limón se le cae el alma a los pies, pues eso, salvando excepciones ya qué hay a quien le gusta, un valenciano lo hace cuando la paella no vale nada, para "trasegarla" buenamente y no poner en un compromiso a nadie.

Nuevamente el limón es un "añadido" incorporado por la hostelería porqué, por un lado visualmente "viste" mucho la presentación de una paella y por el otro "disimula" las carencias de muchas de esas "paellas de restaurante".

La variedad de ingredientes de la paella original incluye cosas que muchos hoy en día rechazaríamos o incluso rechazamos, como por ejemplo la rata, se trata de una rata de arrozal, blanca, qué sólo cóme verduras y arroz, cómo los conejos.

Qué nadie piense en una rata de cloaca porque se le parece tanto cómo un hamster a una ardilla, es decir, nada.

Hoy en dia la Albufera y, sobre todo, los arrozales y acequias de regadío a su alrededor no tienen las aguas tan limpias y libres de contaminación cómo antaño, aunque de una veintena o treintena de años para acá se ha mejorado mucho y se sigue trabajando en ello, sobre todo porque debido al descenso de la capa freática y la colmatación más de dos terceras partes de los "hullales", "ojales", de ojos, fuentes de agua dulce qué emanaban del fondo de la Albufera, el aporte de aguas limpias no es el que era antaño, así qué la rata de arrozal, en los muy escasos sitios qué aún se sirve, se cria y alimenta en un entorno controlado, enjauladas vamos, mientras que en la época en que se utilizaba en el entorno de la Albufera, las aguas de esta tenían tanta calidad que hasta vivían nutrias en ella.

El pato sin embargo no es una costumbre de antaño.

Aún hoy en dia se usa poner algún pedazo de pato en la paella e incluso se cocinan paellas, sobre todo en la zona de la Albufera y su marjal, en las que el pato sustituye por completo al pollo o al conejo o está a la par con ellos.

Un gran "truco" es tomar una pechuga de pato con su piel, cuartillar esta cortandola en cuadradillos con un cuchillo bien afilado y ponerla a fuego lento con apenas una gota de aceite en una sarten con la piel para abajo, sin voltearla hasta que la carne se vea casi cocinada por el lado de arriba.

Mientras tanto se pone una cazuela con agua a calentar al lado y cuando el agua hierve y la pechuga está casi hecha, se voltea la pechuga y se le sube el fuego para que acabe de hacerse y dorarse del otro lado, se saca un cazo de agua hirviendo, se pone la pechuga en la cazuela de agua hirviendo para que se desgrase del todo y se vierte el cazo de agua limpia hirviendo en la sartén para desgrasarla y añadir eso también a la cazuela.

Luego se retira la pechuga, que se troceará, tras desechar la piel totalmente chamuscada, para añadirla (o no) a la paella cuando el arroz esté a media cocción y se utiliza esa "agua"/caldo "saborizado" con la grasa del pato para cocer la paella.

En cuanto a los caracoles (de hecho la paella tradicional, tradicional, lleva caracoles y, siempre que sea posible, los denominadas vaquetas, Iberus gualtieranus alonensis), lo que pasa es qué cómo el caracol es algo que no se suele comer en muchos lugares del mundo, es raro ver en un restaurante una paella con caracoles a no ser de encargo y ni aún así en todas partes saben preparar los caracoles adecuadamente.

En cuanto a la forma tradicional de comerla, la paella se come en la misma paella y con cuchara, jamás con tenedor, de hecho lo tradicional tradicional, lo "auténtico", es comerla con cuchara de madera, generalmente de boj.

El tenedor, aparte de para la ensalada que la suele acompañar, con tomate, cebolla, aceitunas y lechuga, si se usa es para "bloquear" los avances de las cucharas de los otros comensales cuando "incursionan" en busca del socarraet o de ese pedacito de carne, o en la de marisco esa cigala o esa gamba, que se está reservando para el bocado final

Un "truco" más:

Lo pegado al fondo se desprende, a la hora de fregar, con toda facilidad, pasando un vaso boca abajo por todo el fondo. eso va de categoría con cualquier recipiente al qué se haya pegado algo demasiado cocinado.

La capa de arróz tostada y dorada pegada en el fondo de la PAELLA, se llama en valenciano "socarrat", socarrado, tostado, y familiarmente, en diminutivo, "socarraet", socarradito, tostadito.

Además del romero, sobre todo desde Valencia en dirección sur hasta el norte de la provincia de Alicante se le suele poner una variedad de tomillo conocida aquí cómo "pebrella", Thymus piperella.

Para mi es un ingrediente imprescindible pues, junto a las vaquetas, son sabores que me llevan al recuerdo de las paellas de mi niñez.

Hasta hace poco ignoraba que se pudiese conseguir pero en la actualidad no sólo está disponible en supermercados cómo una especia más si no que existen viveros que la comercializan:

Imagen Imagen

(por ejemplo en: http://www.alberolaviveros.com )

Si la desea cultivar y en su zona plantas cómo el romero y el tomillo viven de forma normal la pebrella (Thymus piperella) también lo hará.

Nosotros en Valencia contamos con infinidad de arroces "en paella" o mas comúnmente paellas, comenzando por la paella valenciana o huertana, la digamos "original", a base de pollo y conejo y, ocasionalmente también con pato o con el pato sustituyendo al pollo o al conejo, siguiendo por la marinera, la de pescados y mariscos y pasando por la de invierno, con costillas de cerdo y alcachofas (alcauciles) y pasando por una miríada de paellas diferentes muy variadas con la salvedad, como ya hemos dicho, de qué no se usan ni vacuno ni cabra ni oveja ni productos carnicos curados ni tocino ni embutido alguno en ellas JAMÁS con la salvedad de la paella con pelotas (albóndigas) en las que se suele mezclar carne picada de cerdo y ternera.

Pero los arroces secos no se limitan solo a las paellas, también están los diversos arroces al horno, los empedrados y alguno más seguramente que ahora mismo no me viene a la cabeza.

Luego seguimos con los arroces "melosos", abriendo la lista con el "arros en fesols i naps", arroz con alubias y nabos, un arroz a base de cerdo (corbet (pieza de espinazo), tocino, rabo, pata, morro...) acompañado de hortalizas de raíz empezando por el nabo blanco, chirivia, legumbres y algunas verduras de invierno como el cardo y cerrándola con el arroz de sopa de puchero tras haber listado posiblemente mas de una docena.

Y luego vienen los arroces caldosos... vamos, que tengo para rato si me pongo a plasmar aquí las recetas de todos ellos, así que un poco de paciencia y ya se verá...

En cuanto a lo "integristas" que los valencianos solemos mostrarnos al respecto de lo que es o no es o lleva o no lleva una paella, habría que oír por ejemplo a los argentinos si allí donde fuesen siempre les ofrecieran "asado" y para hacerlo, por decir una barbaridad, empezasen por hervir la carne y más si encima el "perpetrador" les insistiese qué porque lo haga así no por ello es menos asado o que a los italianos les "vendan" que una pizza margarita en lugar de con tomate, albahaca y mozarella se hace con pimientos y atún, por decir algo, o que a un británico le intenten "colar" como rosbeef una yuca asada, o que a los asturianos les intenten "vender" que una fabada asturiana puede llevar garbanzos en lugar de "fabes", etc.

La paella sufre (y por extensión los valencianos sufrimos) de continuo "ataques" y menosprecios similares y, lo peor del caso es que, como he explicado, es tremendamente sencillo hacerla bien y el plato original es lo suficientemente variado cómo para, si se siguen las normas básicas (que tienen su razón de ser y su sentido) admitir multitud de versiones, pero hay que ser honestos y no presentar como "paella valenciana" lo que no lo es, igual que no se puede presentar como "pollo asado" un pollo frito, por muy bueno que este.

Imagínese la cara que se le iba a poner a usted si tal y como llegase a algún lugar le dijesen "Hombre,!!! Argentino!!! Que bien!!! Le voy a preprar un asado que se va a chupar usted los dedos!!! Ya vera como en su vida habrá comido uno mejor!!!" (o vasco, gallego, asturiano, manchego, mexicano, etc... y uno de sus platos más tradicionales)...

...y le arreen al plato cualquier fritanga o guisado y encima esperen que usted les haga fiestas y, si se le ocurre objetar lo mas mínimo, le digan que no hay que ser tan tradicional o cualquier sandez similar, pero eso, que la cuestión no es tanto el que cada quien coma lo que quiera cómo mejor le venga hacerlo, si no el que lo haga convencido (o lo que es peor, convenciendo a otros) de que esta comiendo algo que no come.

Suena enrevesado pero una anécdota lo clarificara, espero...

Hace unos años me coincidió la visita de unos amigos norteamericanos y la de otros alemanes y acabamos yendo a cenar todos juntos a un restaurante en el puerto de Denia.

Yo obviamente recomendé pescado a la brasa y gambas a la plancha (la gamba roja de Denia es toda una exquisitez y estábamos a menos de cien metros de la lonja donde los pescadores venden tanto el pescado como la gamba, así que era la elección lógica) pero el camarero viendo a tanto "guiri" ofreció paella, arroz negro y arroz a banda y varios de ellos "picaron" de lleno.

¿El resultado?

Les sirvieron a TODOS el mismo arroz, recalentado y posiblemente cocinado en olla a presión porque tuve ocasión de hacer una asomada rápida a su cocina y ahí no había sitio donde hacer una paella de tamaño restaurante, uno "adornado" con algo de marisco y mejillones, el otro "ensuciado" con tinta de calamar y con algunos trozos de calamar y, todo sea dicho, salado en exceso porque la tinta de calamar da en salado, y el que salio perdiendo, el del arroz a banda, solo con algunos trocitos no se si de sepia o de calamar y acompañado de una mayonesa con cierto sabor a ajo en lugar de con un auténtico "allioli", que no "alioli", en valenciano "all" significa ajo y "oli" aceite, y cómo no existe la "y" usamos la "i", así que un autentico allioli lo que lleva es eso, ajo y aceite, "all i oli", no huevo, aunque mucha gente le suele añadir una yema para suavizarlo y ligarlo con más facilidad.

Oye, y ahí todos contentisimos y diciendo lo bueno que estaba todo y yo dándome a todos los diablos y avergonzadisimo de que un hostelero en mi tierra se permita perpetrar tal estafa.

La cocción que se busca del arroz es dejarlo cargado de sabor, suelto y seco.

Cualquier ingrediente como el puerro, la cebolla, etc que al freírlo o cocerlo se queda "meloso", blando, es totalmente opuesto al resultado buscado.

Por eso no se utiliza ni se debe utilizar.

Esa también es la razón de qué nunca se deba lavar el arroz, porqué absorbería parte de esa agua sin ningún sabor en lugar del sabroso caldo y de qué no se deba sofreír antes puesto que eso, aparte de aportarle aceite con más o menos sabor en su interior, lo sellaría impidiendo la absorción del caldo y, por supuesto, el porqué de que no se deba hacer con arroces "sellados", sancochados, de los qué "no se pasan"... y tampoco absorben el sabor del caldo.

Incluso es posible que descubra el porque de alguna cosa que hace porque se la enseñaron así pero no le explicaron el porqué, sucede mucho ya que al ser algo tan tradicional muchas veces quien enseña fue enseñado, etc.. y en el camino se perdieron los "porqués"

Sobre todo el de la capa fina de arroz hay mucha gente que lo desconoce y como, aparentemente, recipiente sobra, les es muy fácil caer en la tentación de, si piensan que va a faltar, añadir mas arroz.... y dejan en mediocre o mala lo que sin ese poco arroz de más pudo haber sido una paella excepcional.

Obviamente se nota muchísimo más en una paella hecha a leña que en una cocinada con fuego de gas, por el aporte de humo que hace el vapor condensado y "encerrado" en la "corona" de aire caliente que forman las llamas al "rebosar" por fuera de la paella al volver a caer sobre el arroz porque puede permear una capa fina de arroz pero no una gruesa.

Otra cosa en la que la gente suele fallar y yo no he mencionado, me acabo de dar cuenta, es la importancia de que el arroz se cueza a fuego muy fuerte,:

La paella debe acabarse a fuego fuerte
La paella debe acabarse a fuego fuerte, tanto que el reborde de la misma se debe de carbonizar

Sobre todo las señoras tienden a evitar eso porque "tizna" la paella y luego cuesta un mundo de fregar, pero si el fuego no levanta así cuando estas con el arroz el "tubo" ese de calor que retiene los sabores y los vuelve a inyectar en la paella con la condensación del vapor que cae en ella no se produce.

 

Preguntas que me han hecho en ocasiones...

"Me encuentro con este arroz Murciano que me dice qué la proporción de agua y arroz para hacer una paella es de "3,5 a 1". Escucho tu opinion maestro"

Siendo muy "delicado"... ¿Se llama paella valenciana o paella murciana?

En principio, con una relación así, tengo la impresión de que a menos que la cocinemos sobre un fuego tipo la salida del reactor de un jet, jamas en la vida va a quedar el arroz seco antes de "esclatar" que decimos nosotros en valenciano, es decir, de cocerse en demasía, hincharse y reventar (eso significa literalmente "esclatar") el grano.

Sinceramente, desconozco la proporción agua/arroz "ideal" para cocinar una paella (y menos con ese arroz que no indica ni la variedad ni nada) por la sencilla razón de que una paella bien cocinada no se cocina así, se debe cocinar como en su momento he explicado, en base a las proporciones del recipiente, de la paella y la cantidad de liquido remanente en la misma en el momento de poner el arroz, entre otras cosas porque la proporción arroz/caldo varia en función del tamaño del recipiente, ya que a más grande sea este, más liquido se evapora, y también en función de la altitud a la que estés cocinando esa paella se evaporará más o menos.

En cuanto al Arroz de Calasparra (tiene denominación de origen) es un producto de buena calidad y puedes utilizarlo sin problemas para cocinar una paella en lugar de un arroz valenciano si es de la variedad adecuada para el fin que deseas alcanzar.

No veo que en el saco se indique la variedad pero en Calasparra solo se cultivan dos, fácilmente diferenciables, el Bomba qué, cómo ya he dicho, aunque absorbe peor los sabores, al soportar mejor excederse en el tiempo de cocción, es el preferido en hostelería:

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...y el denominado Balilla × Sollana (Sollana es una población Valenciana del entorno del parque natural de la albufera y, al entrar en ella, bajo el cartel de carretera que indica su nombre se puede leer "Cuna del arroz"):

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La calidad de un arroz se tasa en función del % de granos enteros en una muestra al azar.

En cuanto a la calidad de ese o cualquier otro arroz, lo primero es que no debe de confundirse con su idoneidad para preparar una paella o cualquier otro plato que desee preparar.

Piense que ese arroz no nace tal cual se consume si no que el grano va recubierto de las diferentes capas que componen el salvado y tiene el germen:

Lo que nosotros consumimos (a menos que se trate de arroz integral con su salvado y su germen) es el endospermo qué, básicamente, es el deposito de almidón que esta en la semilla (qué es lo que es en realidad el grano tal y como se recolecta) para alimentar el crecimiento del germen.

Para obtenerlo se pasa la semilla por un molino que la "pela" primero eliminando el salvado, la despoja del germen después y, finalmente, "pule" el resto, el endostermo y, obviamente, en todo ese proceso algunos granos se rompen o pierden partes.

El grano pulido se selecciona pasándolo por una serie de areles y el procedente de ese primer arelado en ocasiones se vuelve a seleccionar a mano, grano a grano, para los arroces de primerisima calidad.

No obstante salvo en establecimientos "gourmet" ese tipo de producto es difícil de encontrar (y de precio elevado).

El arroz convencional de primera calidad, simplemente seleccionado por arelado, no recuerdo ahora mismo que porcentaje de grano roto puede tener legalmente pero sin duda sera menos de un diez por cien.

La peor calidad es la que se denomina "rabo" o "cola" de molino que es lo que queda tras pasar por todos los grados de arel y esta constituido principalmente por pequeños fragmentos de granos rotos y de salvado roto así como de algún germen adherido a algún pedazo de grano pero normalmente eso se comercializa para consumo animal.

La importancia de que los granos estén enteros es porque así mantienen su integridad durante la cocción, mientras que los fragmentos toman el agua o caldo antes, se hinchan, se deforman y disgregan el almidón en el caldo empastrando el arroz (algo parecido a lo que hacen las patatas si en vez de cortarlas se quiebran).

He estado leyendo en la wikipaella (si, tenemos una wikipedia dedicada unicamente a la paella) y, en efecto, esa proporción de agua es excesiva, para la variedad Bomba del Arroz denominación de origen Calasparra recomienda tan solo un 15% mas de lo usual aquí, en la practica eso es trazar "la raya", el diámetro de la paella dejando que en lugar de una fina linea de arroz seco, fuera del caldo, asome tan sólo algún grano suelto aquí y allá en ella, le paso el enlace:

http://wikipaella.org/blog/arroz-varied ... ultados-1/

Tan solo tenga en cuenta que esos tiempos de cocción para cada variedad de arroz están tomados a nivel del mar y que cambiaran con la altitud a la que usted este cocinando y, por supuesto, en función del tamaño de la paella que este usando.

Simplemente busque un tipo de arroz que conozca y vea la diferencia en el tiempo de cocción que le es familiar y ajuste igual el tiempo para el que ha comprado.

Y aquí le dejo el canal de Youtube de la wikipaella, en el encontrara varios vídeos de como se preparan las diferentes paellas tradicionales:

https://m.youtube.com/channel/UCDv1JGe2 ... QGw/videos

Están las seis principales y, aunque están preparadas por cocineros de restaurante y tal y como se preparan en restaurantes, con los ingredientes medidos para una paella de un tamaño dado (solo uno de ellos, el de la receta 5, pone el arroz trazando la raya de lado a lado de la paella, y como usa arroz bomba hace justo lo que yo le he dicho antes de verlo: dejar el arroz a ras del caldo sin asomar apenas) básicamente son correctas.

En la información de cada vídeo encontrara la relación de ingredientes para cada receta y el proceso de preparación para una paella de cuatro comensales.

En el resto de vídeos va a encontrar de todo, hasta el proceso de herrería para fabricar una paella a la manera antigua, no industrial.

Espero que le sean de utilidad para despejar dudas y que los disfrute y, en cualquier caso, aquí me tiene para lo que pueda necesitar saber.

A modo de colofón, el record del mundo de paella, por Galbis:

La paella del maestro Galbis que batió el record Guiness
El record Guinees de paella cocinado por el Maestro Galbis

110.000 platos de paella salieron de ella.

http://galbis.com/record-guiness-galbis ... s-gigantes

 

 

"¿Entonces no hay forma de conocer las cantidades exactas de los diferentes ingredientes?"

Cuando cocino una paella hago arte, no matemáticas:

Jamas se me ocurriría, para averiguar eso, parar, sacar y dejar escurrir todo, medir el caldo, volver a poner el caldo y lo demás en la paella y, entonces, desde una cantidad de arroz pesada y medida, ponerlo en caballón y luego pesar el restante para saber cuanto puse y sacar la proporción.

Eso necesita hacerlo un chef o, mas bien, un cocinero profesional o, mas aún, un restaurante que precisa establecer unos parámetros exactos para "calcar" la misma paella día tras día, año tras año, independientemente de quien la este elaborando en la cocina para que cuando un cliente regrese y la pida otra vez encuentre lo mismo, mejor o peor pero exactamente lo mismo, que comió la pasada vez que estuvo... y que comerá la siguiente vez que vaya.

Otros quizás midan cuanta aguan ponen.

Yo nunca lo he hecho.

Ni se me ha ocurrido.

¿Para qué hacerlo?

Pongo la necesaria para que los remaches de las asas queden cubiertos, use el tamaño de paella que use.

Eso es inamovible.

Luego fuego al mínimo y dejar cocer los ingredientes.

¿Como cuanto tiempo?

¡Ni idea!

El tiempo que le lleve evaporarse a la cantidad de caldo necesaria para que su nivel quede justo por debajo de los remaches de las asas.

Y es llegado el momento de agregar el arroz.

¿Cuanto?

Adivina...

PROPORCION.

Todo es una proporción.

Es lo que le da el equilibrio.

Lo que hace que funcione.

Demasiada carne, demasiada verdura, demasiado aceite, demasiada agua, demasiado arroz y la proporción se va al garete y con ella la buena paella.

Y luego esta el arte.

La capacidad de imprimir a esa proporción nuestra visión particular, nuestras sensaciones, incluso si la trasgreden.

Millones de personas pueden plantarse delante de un caballete y pintar, copiar, la Mona Lisa, la Gioconda, pero solo Da Vinci la pudo crear.

Cualquiera delante de un caballete puede crear igual que hizo Da Vinci.

Pero no nos equivoquemos.

El pudo crear así porque antes aprendió, copió, comprendió y asimiló normas y proporciones.

Con la paella sucede igual.

Miraos del canal de la wikipaella.

Verás muy diferentes, incluso contradictorias.

Y todas son paellas y paellas valencianas.

No por estar cocinadas en Valencia o por valencianos si no porque se cocinan dentro de la comprensión de unos parámetros, incluso si se trasgreden.

Yo, desde hace años, digo que para mi vergüenza como valenciano la mejor paella valenciana que jamas me he comido en un restaurante fue en el Restaurante Lanjarón, en Torremolinos, Málaga y si, me avergüenza que en ninguno de los restaurantes de "mi casa" me haya comido jamas una paella tan buena como aquella paella valenciana malagueña.

Pero por otra parte estoy orgulloso de que alguien en una cocina malagueña fuera capaz de hacer una paella así, tan correcta, tan "de casa".

Así que la respuesta imagino que es, que debe ser:

Si va a cocinar la paella en un restaurante, mida y pese todo lo que ponga, incluso tome temperaturas y tiempos.

Liste todos los datos para poder volver a hacer exactamente lo mismo una y otra vez si el resultado fue de su gusto y si no corrija algo, anotándolo por supuesto, y vuelva a probar hasta encontrar el resultado buscado.

Pero si vas a cocinar para la familia, para los amigos, para ti, disfruta lo que haces.

Fijate en las proporciones, no en las cantidades "exactas", fiate de tus instintos y de tus sensaciones, maneja el fuego.

El fuego es importante y el tiempo de cocción que requiere el arroz en el lugar donde la cocines también.

En cuanto al arroz de Calasparra, como ya dije, es un producto de calidad.

Si alguien tiene dudas, la forma de despejarlas es usándolo.

No necesita una gran cantidad.

Ponga en el cazo o la sarten mas pequeña que tenga un poco de agua, un dedo, y un chorro de aceite y hagalo hervir.

Use luego un poquito de arroz para hacer el caballón y cuezaló hasta dejarlo seco.

Debería llevarle entre unos quince minutos mínimo y unos veinte como máximo.

Luego solo hay que probar como coció.

No sabrá a nada.

Es arroz blanco cocido con agua y un poco de aceite.

No estamos buscando el sabor si no el punto de cocción.

El saber si llevamos el fuego demasiado fuerte y se seco muy rápido y el arroz quedó crudo o si demasiado flojo y quedó cocido en exceso y reventado o, si su fuego no da para más, que necesita aumentar la cantidad de arroz.

Una vez comprobado eso, tenga en cuenta que cuando lo haga en la paella el nivel de caldo sera mas alto porque en ella estará la carne y la verdura, así que aparentará haber mas del que realmente haya.

Haga una estimación de cuanto más y listo.

Así sabrá que tiempo le llevara quedar seco al punto.

Y un truco:

Si se seca demasiado rápido y va a quedar entero la forma de solucionarlo es cubrir la paella con papel de estraza, encerado, humedecido con agua caliente.

Eso mantiene el vapor del caldo en ella para que el arroz se pueda acabar de cocer.

Si va demasiado lento y va a quedar sobrecocido eso no tiene mas solución que subir el fuego al máximo... o sacar algo de caldo con un cucharón (y reservarlo por si nos hemos equivocado y llegando al final vemos que lo debemos añadir).

Alguna gente hace eso.

Antes de poner el arroz saca de la paella algo de caldo y lo reserva manteniéndolo caliente (para no cortar la cocción del arroz hay que añadirlo luego hirviendo), así se asegura de no verse con un arroz poco cocido si no hubo bastante caldo.

 

Colofón

En resumen, todos en alguna ocasión cocinamos una paella qué no queda cómo habíamos pretendido, pero ahora tiene los conocimientos y los trucos para qué, sabiendo lo que hace, porque lo hace y para que lo hace, en alguna otra ocasión logre cocinar la mejor paella del mundo mundial.

Disfrute y, sobre todo, haga disfrutar a los suyos.