Sal, las cosas que no solemos saber sobre ella

Enviado por Sombra el Mié, 18/12/2019 - 11:32

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Sobre la sal

Sobre la sal la Wikipedia nos dice:

La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio, cuya fórmula química es NaCl. Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.

En todas las casas hay sal y en todas las cocinas se utiliza y, en general, en exceso.

Una de las cosas más desconocidas de ella es qué crea adicción, así pues en cierto modo se comporta cómo una droga aunque, afortunadamente, su "síndrome de abstinencia" desaparece en pocos días, en general en poco más de una semana.

También suele desconocerse qué aumenta el apetito, por lo que las industrias alimentarias suelen adicionarla en exceso con la finalidad de qué su producto se ingiera en mayor cantidad.

La sal en si no engorda, pero una ingesta excesiva propicia qué el organismo, con el fin de equilibrar los niveles salinos, induzca ansia de beber y qué distribuya esa agua en el organismo, elevando el peso al elevar la hidratación.

Curiosamente una deficiencia de sal tiene un efecto similar puesto que el organismo nos hace sentir sed ya qué muchas de las sales y oligoelementos que nuestro organismo necesita las tomamos disueltas en el agua que bebemos.


 

La sal en la cocina

La sal es osmótica, es decir, facilita qué los fluidos pasen a través de la membrana celular.

Precisamente por ello se utiliza para la conservación y el desecado de diversos alimentos, por ejemplo el bacalao.

En cualquier caso esto es algo qué podemos observar y comprobar con facilidad, por ejemplo, salando cualquier alimento y dejando pasar un tiempo.

Si junto a el tenemos una pieza del mismo alimento de tamaño similar y en las mismas condiciones comprobaremos qué el alimento que ha sido salado desprende más líquidos qué el que no lo ha sido.

Esta simple observación nos lleva a un detalle importante sobre su uso, detalle del qué deberíamos hacer una norma básica:

Si deseamos que el sabor se quede en los alimentos qué estamos cocinando, lo último que deberíamos hacer es salarlos.

Si deseamos que el sabor se integre en lo que estamos cocinando e incluso impregne a otros alimentos de por si más insípidos, lo primero que hay que hacer es proceder a salarlos.

Por lo tanto, al asar o hacer algo a la plancha, incluso si lo cocemos o hervimos, si deseamos que retenga el máximo de jugosidad y sabor, deberíamos proceder a salarlo una vez acabada la cocción, incluso ya servido en el plato.

En contraposición, cuando cocinamos o guisamos algo y queremos qué los sabores de los ingredientes se integren en el guiso o incluso que saboricen a algunos ingredientes de por si poco sápidos, cómo por ejemplo el arroz, debemos salarlo al principio.

Así la ósmosis celular actúa el mayor tiempo posible facilitando la salida de fluidos de los alimentos y permitiendo qué estos sabores se combinen, integren e impregnen de sabor a otros ingredientes.

Sobre este tema hay multitud de "opiniones autorizadas", sobre todo al respecto de los asados, sobre si se debe sazonar en crudo o ya una vez asado.

...pero nunca hay razonamientos más allá de decir que si tal o cual cosa es la correcta o si, en la opinión de quién la da, queda mejor de tal o cual forma.

La realidad es qué, a la vista de qué el salado provoca la ósmosis y por lo tanto el desecado del alimento, lo correctro debería ser cómo mucho especiar antes y salar después.


 

Otros usos raramente conocidos

Es bastante conocido su uso cómo relajante muscular en sales de baño, spas y similares.

Además, en la actualidad se utiliza en diferentes terapias denominadas haloterapias.

Pero quizás su utilidad más desconocida es cómo antialergico.

No es de utilidad contra todas las alergias pero suele ofrecer resultados contra muchas de las respiratorias y lo cierto es qué comprobarlo es tan simple cómo llenar una bolsita con sal gruesa y llevarla encima para respirar a su través cuando sintamos un acceso de alergia.

Su carácter higroscópico, al parecer, provoca que el polen o partículas que provocan la alergia quede retenido o desecado en ella, reduciendo sus efectos.